山梨酸钾的防腐机理与山梨酸相同，即与微生物酶 系统的巯基 结合从而破坏许多酶系统的作用。山梨酸钾可以有效抑制霉菌 、好氧性细菌 以及酵母菌 活性，还可以防止葡萄球菌 、肉毒杆菌 以及沙门氏菌 等微生物的繁殖，不过对厌氧性芽孢菌还有嗜酸乳杆菌 等微生物是无效的，抑止发育作用要强于其杀菌作用，从而实现延长食品保存时间的目的，同时保持食品原有的风味。