羧甲基纤维素钠作为一种多糖可稳定酸性乳饮料的机理可描述为:在调酸过程中,当pH值5.2时,CMC-Na开始吸附于酪蛋白胶粒的表面,其作用类似于中性条件下κ- 酪蛋白的作用,吸附层的静电排斥和空间位阻维持了酪蛋白胶束的稳定存在,且CMC-Na具有增稠作用,可以降低蛋白质颗粒的沉降速率。在低pH值下,羧甲基纤维素钠需要一定浓度才可以;而低于此浓度时,体系会失去稳定。