由于羧甲基纤维素钠中有亲水基团,在和面时能够与水结合形成亲水胶体而吸水膨胀,在膨胀后的 CMC-Na可使面筋的持水性增加,有利于面包的醒发和焙烤过程中二氧化碳的保持,从而使面包的体积变大,但是羧甲基纤维素钠的用量不能超过6%。由于其具有很强的保水性,适合的添加量可以降低面包的硬度。
羧甲基纤维素钠添加入面包中,改善面包品质提供了可能。